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无麸质新食面,让生活更美好!Live gluten free,Live better life!

22

2023

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“麸质”那些事儿


近年来,随着国内外乳糜泻和麸质敏感人群的高速增长,麸质相关问题引起了社会的广泛关注。不少体育界和娱乐界的明星更是热衷于“无麸质食品”,“无麸质”的饮食方成为了新一轮的风向标。

 

什么是“无麸质食品”呢?

 

 

什么是“无麸质食品”?

 

那就需要从“麸质”和“麸质食品”慢慢说起。

 

所谓麸质Gluten,是麦谷蛋白和醇溶蛋白的统称,存在于小麦、大麦、黑麦及其杂交谷物中。俗称“面筋”。“低筋面粉”、“中筋面粉”和“高筋面粉”就是依据面粉中的麸质含量判断的。高筋面粉的麸质含量最高,吃起来也最筋道。

 

顾名思义,“麸质食品”就是由含有麸质的谷物制作的馒头、饺子、面条、包子、饼干、豆瓣酱、啤酒等食品。


那对应的“无麸质食品”又如何定义呢?

所谓的“无麸质食品”,一种是天然的无麸质,比如所有的水果、蔬菜、肉类、海鲜等;另一种是在食品加工的过程中剔除了麸质的食品,如无小麦面包、饼干、无麸质酱油等。

 

 

麸质是如何影响免疫系统的?

 

 

现实中,我们会遇到患有麸质不适应症的人群。通俗来讲,就是这类人群如果食用了含有“麸质”的食品,就会感到身体不适,甚至还会有生命危险。现代研究发现,这与我们身体的消化系统和免疫系统有关。

 

我们平时吃的肉、蛋、鱼,都是结构单一的蛋白质,可以理解为层状结构的氨基酸,有序地落在一起。而麸质的是一团乱麻,因为麸质本质上不是一种蛋白质,而是多种蛋白质(特别是醇溶蛋白和醇溶蛋白)的混合物,因此很难被消化。


而且一般麸质都是裹挟着大量的淀粉的,我们的消化蛋白酶需要跟蛋白质充分的接触才能够起到更好的消化作用,主要通过酶促反应来实现。但是面本身就是淀粉跟麸质的混合体,这就增加了胃蛋白酶与麸质接触的难度。麸质还可以通过释放连接蛋白打开肠道细胞之间的缝隙,潜入我们的身体,潜入的越多,我们的免疫系统的负担就越重,也就越容易让免疫系统失去平衡。

 

信息来源《无麸质食品的秘密》及网络

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