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无麸质新食面，让生活更美好！Live gluten free，Live better life！
20
2023
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关于“麸质”丨面食原来会“上瘾”！
作为中国两大饮食文化之一的北方，面食是北方人的重要主食。北方人对于面食的钟爱是被刻在基因里的，无论是馒头、面条、包子、饺子、馍、油饼…
为什么北方人对于面食如此执着？这就不得不从这三个方面来说起了
一、历史文明因素
中国北方的黄河流域是中华文明的发源地之一，也是古代农耕文明的代表区域。面食作为农耕文明的一部分，因其易于储存和携带的特点逐渐发展成为了北方人的重要主食来源。
二、地理环境因素
中国北方地区气候寒冷，冬季漫长，需要摄入高热量的食物来保持体温。面食能够快速地为身体提供足够能量，抵御严寒。而且北方的环境、土壤等条件也更适合小麦的种植与丰收，粮食产量相对较高，面粉价格相对较低，因此，面食成为了北方人日常饮食中的重要组成部分。
三、饮食文化因素
北方地区由于历史、地理等因素，形成了多元化的饮食文化和独特的口味习惯。面食是一种富有变化和创造力的食物，这种多样性和创新性让北方人对面食有着持续的喜爱和热情。
然而除了受历史文明、地理环境、饮食文化这三点因素影响外，还有一个从科学角度来讲却不被人们广泛所知的原因便是“麸质上瘾”所致。
想要了解“麸质上瘾”是什么？首先我们需要先了解一下“麸质”
麸质主要存在于小麦、黑麦、大麦中，除此以外，斯佩耳特小麦(spelt)、硬质小麦(kamut)以及碎干什锦谷片(bulgar)也存在麸质。
“麸质”英文—gluten，这个词在拉丁语里是胶(glue)的意思。它是麦谷蛋白和醇溶蛋白的统称，是一种复合的蛋白质，也是我们俗称的“面筋”。麸质弹性很大、黏性很强，能使面团具有弹性，吃起口感劲道。超市售卖的低筋、中筋、高筋面粉，就是由麸质含量决定的，麸质含量越高，面粉越筋道。
“麸质”为什么会上瘾？
麸质是成就美食的秘诀，却也是让我们上瘾的关键。我们日常食用的面食中还有大量麸质，肠道在消化这些麸质时，会分解生成麸质外啡肽的蛋白质片段，附着在一些特殊受体上，在大脑中引起阿片类药物反应，能让人产生愉悦的感觉，还能刺激食欲，使人上瘾，这种反应被称之为“麸质上瘾”（gluten addiction）。
同时含有麸质的食物一般是属于高碳水食物，会让人短时间内血糖猛增，迅速升糖加上“上瘾”的感受，就会加剧对麸质食品的渴望。这就是可以解释了习惯于吃面食的北方人难戒麸质的原因了。
然而“麸质”并适合所有人！
生命时报的一则报道曾震惊了不少网友，很多人在报道后才了解到原来我们日常频频接触到的小麦竟然能致敏，并且位列过敏食物排行榜的第一名！
小麦中引发问题的主要是两种蛋白质：胰蛋白酶淀粉酶抑制剂（ATIs）和麸质。
小麦中有4%的蛋白是ATIs，这种物质存在促炎的特性，在过敏模型中，ATIs会加重过敏的反应。
而80%~90%的蛋白质是麸质，会引起“麸质过敏”。
准确地讲，麸质过敏是很笼统的说法，它应分以下三类：
第一类：乳糜泻（celiac disease)
乳糜泻是一种严重的自身免疫病而不是过敏
对于小孩子来说，乳糜泻主要表现为跟消化功能有关的症状。比如，腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等等。而且大便异常，恶臭而且有油一样的东西。因为营养不良，生长缓慢，甚至体重不但不增加反而下降。小朋友也变得脾气暴躁，容易发怒。
对于成人来说，乳糜泻的表现更加多样。有的人有多种症状，有的只有一种甚至没有明显症状。比如缺铁性嗜睡，疲劳；与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松；忧郁、焦虑、手足麻木，口疮以及癫痫等；对于成年女性，还有月经不准、不孕以及反复自然流产等等。
第二类：非乳糜泻的小麦敏感（non-celiac wheat sensitivity)
非乳糜泻的麸质敏感既不是过敏也不是自身免疫反应，但它和小麦造成的肠道炎症以及肠道通透性的增加相关。
由摄入小麦中的麸质引起的其他肠道相关问题，比如胀气、反胃、腹痛等，如果没有进一步典型的免疫或过敏反应，且患者肠道没有明显的病变，通常会被归为非乳糜泻肤质敏感，包括常说的麸质不耐受。
第三类：小麦过敏(wheat allergy)
小麦过敏是由IgE介导的过敏反应，但过敏产生的抗体针对的是引发过敏的食物，而不是自身组织，而且通常是比较急性的症状。
过敏人群在摄入或吸入小麦成分时可能会有哮喘、皮炎、荨麻疹等。小麦过敏最有效的疗法是尽可能回避过敏源。
如果你总是发生以上症状，但又不清楚自己是否是“麸质过敏”。可以选择在15-30天内暂时不吃所有小麦、大麦、黑麦制品，感受身体的不适症状是否有有明显改善，或前往三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关检测。
来源：百度百科及网络
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