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为什么麸质敏感问题变得这么普遍?

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近些年,乳糜泻和麸质敏感的人数都在以指数级地增长着,一些欧美明星和运动员甚至采用无麸质饮食减肥,麸质相关问题也得到了不少人的关注。    

 

2003年,美国“无麸质(gluten-free)”食品大约有135种,到了2008年,增长到832种。

 

21世纪初,无麸质饮食掀起欧美饮食界潮流,欧美超市甚至专门设置“无麸质食品”区域。    

 

Statista 2020数据显示,2018年美国的无麸质产品市场规模约为87.9亿美元,预计到2025年将超过163.1亿美元。

 

在欧美如此火热的“无麸质到底是什么?

 

 什么是麸质 

 

麸质是主要存在于小麦、大麦和黑麦中的一类蛋白质,主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构,如果没有麸质就不能形成这样的结构,面包也就不能发酵。  

 

就粮食而言,麸质存在于小麦、黑麦、大麦的面粉中,但是现代食品含有各种来源的原料,其中就可能含有一些麸质,如意大利面、披萨、啤酒、燕麦、起司、三明治等,甚至酱料、面包、饼干与蛋糕等精致食物。

 

 麸质有什么影响 

 

01 乳糜泻 Celiac Disease

 

对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质,容易被胃肠道消化。然而少部分人却不能消化麸质蛋白。这些人有麸质蛋白不适应症-最常见的病症是乳糜泻。

 

乳糜泻是一种严重的自身免疫病而不是过敏,全球约有1.4%的乳糜泻患者,其中包括中国人种。

 

患者在进食麸质之后会导致自身免疫系统产生抗体攻击人体器官或在肠道中引起小肠炎症,持续接触麸质还会导致小肠绒毛萎缩,没有小肠绒毛就不能吸收食物中的营养物质了,这会让人长期处于各种疾病症状之间,并导致死亡率的上升。

 

左图为正常的小肠绒毛

右图为乳糜泻患者的小肠绒毛  

图源:Beyond Celiac 侵删

 

乳糜泻的临床表现差异很大,相当多的病人症状很轻,不易觉察,易被误诊或漏诊,许多患者是在出现症状的10年后才被确诊。

 

常见的症状有:腹胀、腹泻或便秘、 体重减轻、倦怠乏力、手足搐搦、骨质疏松、骨软化、水肿、发热和夜尿等。

 

 

02 小麦过敏 Wheat Allergy

 

小麦过敏是由IgE介导的过敏反应,其不良反应比小麦敏感更严重。

 

在日本,小麦在儿童的过敏源检测中仅次于鸡蛋和牛奶,排名第三。

 

根据北京协和医院变态反应科历时15年的研究,在中国,小麦造成的过敏性休克是最多的,占总诱因的37%。

 

小麦过敏可能会出现皮肤症状(潮红、瘙痒、红疹、丘疹、风团等)、呼吸道症状(反复咳嗽、打喷嚏、流鼻涕、鼻塞等)、消化道症状(胃部痉挛收缩,引发腹痛、恶心、腹胀等)。

 

到目前为止,乳糜泻和非乳糜泻的麸质敏感都尚无法治愈。幸运的是,只要不吃含有麸质的食物,它就不会发作,这就是“无麸质饮食”流行的原因。

 

 

03(非乳糜泻的)小麦敏感  Non-celiac Wheat Sensitivity

 

非乳糜泻的麸质敏感,既不是过敏也不是自身免疫反应,但它和小麦造成的肠道炎症以及肠道通透性的增加相关。

 

麸质敏感没有乳糜泻那么严重,但却比乳糜泻普遍得多。小麦敏感的人群进食麸质通常不会造成肠道绒毛萎缩,但往往存在低程度的肠道炎症。

 

小麦敏感的症状表现为腹痛、腹胀、腹泻、便秘等症状,以及头痛、疲劳、关节疼痛、焦虑、抑郁等肠外症状,若停止进食小麦症状即能消失。

 

 为什么麸质问题变得这么普遍 

 

随着“无麸质饮食”概念流行到国内,话题与争议也不断:无麸质饮食是一场营销骗局!  

 

但在国内,由于缺乏相关的研究,我们无从知晓具体有多少国人受到麸质的不良影响。但是,我们不能忽视“麸质对一些人来说是美食,对另一部分人却是毒药”的事实存在。

 

那为什么50年前没什么麸质过敏,现在麸质敏感变得这么普遍?小谷查阅资料总结出以下三点原因:

 

01 小麦变不健康了

 

世界人口在增加,粮食需求也大大提高,人们开始通过杂交和基因改造等培育方式提高小麦产量,使得小麦中的锌、铁、铜和镁等特定营养物质大大减少。

 

同时现在种植的小麦也多会受到农药的污染,像草甘膦就是一种广谱性的除草剂,现在被广泛应用在玉米、小麦、甘蔗、柑橘等作物上。

 

一位来自麻省理工大学的独立研究者指出,草甘膦是导致麸质不耐受的一个重要因素。它会杀灭肠道中的有益菌,导致患者对麸质的代谢能力下降,最终造成麸质不耐受。

 

02 麸质含量高了

 

有调查显示,以前的面粉里麸质含量大约在6-8%,现在约为12%(古罗马时期只有4%左右)。面粉更筋道,麸质含量也更高。

 

而且现在的商家为了加快效率、降低成本,往往将小麦发酵几小时便上架出售,导致原料中的反营养物质并没有分解彻底。

 

03 人的肠道变脆弱了

 

肠道健康在麸质敏感性中发挥着重要作用。如果肠道健康,那麸质就是很普通的蛋白质。当肠道不健康或肠道菌群失衡时,有害细菌太多加上菌群缺乏多样性,就会导致肠道屏障功能的破坏,肠道通透性增加,也就是肠漏。

 

如果肠漏持续存在,人就会持续经历炎症,因此更容易患上皮疹、类风湿性关节炎等自身免疫性疾病。

 

如今,我们的身体暴露在各种不健康的环境中,导致肠道健康状况不佳或肠道菌群失衡。

比如长期食用含有防腐剂和添加剂的加工食品,长期使用非甾体类消炎药(比如布洛芬)、抗生素和抑酸药物(比如质子泵抑制剂)等药物,经常接触化学物质,压力过大,熬夜酗酒等等,这些不健康的饮食和生活习惯会减少消化道中的益生菌种类和数量。

 

综上,大多数身体健康的人无需盲目跟风进行无麸质饮食,如果追求健康饮食,可以适当选择无麸质饮食,再搭配多样化的食物,保证营养均衡。

 

而乳糜泻、麸质过敏人群,则必须进行无麸质饮食;有严重肠道疾病和自身免疫性疾病的患者,建议停止麸质的摄入,直到症状得到改善。

 

如果怀疑自己是麸质敏感人群,可以尝试进行无麸质饮食,看看精神和健康状况是否有改善。

 

信息来源: 

[1] Samsel, A., & Seneff, S. (2013). Glyphosate, pathways to modern diseases II: Celiac sprue and gluten intolerance. Interdisciplinary toxicology, 6(4), 159-184.    

[2] Statista. (2020) U.S. gluten-free products market value 2014-2025.  https://www.statista.com/statistics/884086/us-gluten-free-food-market-value/ 

[3] 《小麦完全真相》  

[4] 百度百科以及网络  

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